In Campania un forno ha riportato in vita un pane dimenticato

Catello Di Maio, classe 1989, appartiene alla terza generazione di una famiglia di panificatori. “Ma è un lavoro che ho scelto” ci tiene subito a precisare. “Non per tradizione di famiglia né per necessità. Fare il pane mi piace tantissimo” insiste. Nel 2015 ha aperto Cesto Bakery nel cuore antico di Torre del Greco, a Via Salvator Noto 26, a ridosso di vicoli che risuonano ancora delle voci del passato tra bancarelle e panni stesi.  “I nostri prodotti li lavoriamo il più possibile a mano” racconta Di Maio. Fermentazione a temperatura controllata, nell’apposita cella frigo, in media il laboratorio sforna oltre 20 tipi diversi di pane al giorno, utilizzando lievito madre, con metodologie che vanno dalla biga al poolish, e diversi tipi di farine . “Preferisco le farine non abburattate, ovvero quelle in cui la crusca non è separata, che garantiscono maggiore idratazione all’impasto, un forte bouquet di profumi, sapore inconfondibile e grande conservabilità. Il pane buono richiede tempo”.

Appassionato e determinato, Catello ama studiare (sta per laurearsi in Tecnologie alimentari) ed è visceralmente legato al suo territorio e ai suoi sapori antichi. Con grande successo ha rilanciato la semolella, in dialetto torrese “semmulella”, l’antico panino dei forni popolari di Torre del Greco, a base di semola rimacinata di grano duro che un tempo ormai lontanissimo i panificatori recuperavano dai pastifici della zona. In produzione oggi unicamente da Cesto Bakery e richiestissima, la semolella è realizzata da Catello Di Maio con farina di pregiato grano Saragolla, ricco di proteine e antiossidanti, e lievito madre.

Viaggiatore attento, Catello ha tratto ispirazione dalla sua permanenza in luoghi come la Danimarca e il Regno Unito per un locale dove fosse possibile il consumo sul posto e si potesse dare sfogo alle infinite possibilità dell’arte bianca e dei lievitati per colazione, pranzo, aperitivo e cena. Come ogni innamorato, per il suo pane sogna in grande. Ha inaugurato così ciclo di incontri con professionisti di diversi settori della gastronomia, chef, pizzaioli, pasticcieri, per scambiare idee e sperimentare assieme, proprio come è avvenuto nel corso del primo appuntamento con lo chef del ristorante Josè di Villa Guerra di Torre del Greco, Domenico Iavarone, e la complicità dell’azienda agricola locale Ager di Gaetano Romano, specializzata nella produzione di prodotti storici del territorio, dagli iconici pomodorini del piennolo del Vesuvio alle albicocche “pellecchielle” con la loro polpa soda e profumata.